ຜະລິດຕະພັນໃຫມ່ Glucono-delta-lactone
Colorkem ໄດ້ເປີດຕົວສານເພີ່ມອາຫານໃຫມ່: Glucono-delta-lactone ໃນວັນທີ 20. ເດືອນກໍລະກົດ, 2022. Glucono-delta-lactone ຖືກຫຍໍ້ເປັນ lactone ຫຼື GDL, ແລະສູດໂມເລກຸນຂອງມັນແມ່ນ C6Hl0O6. ການກວດສານພິດໄດ້ພິສູດວ່າມັນເປັນສານທີ່ບໍ່ສາມາດກິນໄດ້ທີ່ບໍ່ມີສານພິດ. ຜົງ crystalline ສີຂາວຫຼືສີຂາວ, ເກືອບບໍ່ມີກິ່ນ, ທໍາອິດຫວານແລະຫຼັງຈາກນັ້ນສົ້ມ. ລະລາຍໃນນ້ໍາ. Glucono-delta-lactone ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສານ coagulant, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນສໍາລັບການຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ແລະຍັງເປັນທາດໂປຼຕີນ coagulant ສໍາລັບຜະລິດຕະພັນນົມ.
ຫຼັກການ
ຫຼັກການຂອງການ coagulation glucoronolide ຂອງເຕົ້າຫູ້ແມ່ນວ່າເມື່ອ lactone ຖືກລະລາຍໃນນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນອາຊິດ gluconic, ອາຊິດມີຜົນກະທົບການ coagulation ອາຊິດກ່ຽວກັບທາດໂປຼຕີນໃນນົມຖົ່ວເຫຼືອງ. ເນື່ອງຈາກວ່າການເສື່ອມຕົວຂອງ lactone ຂ້ອນຂ້າງຊ້າ, ປະຕິກິລິຍາ coagulation ແມ່ນເປັນເອກະພາບແລະປະສິດທິພາບສູງ, ສະນັ້ນເຕົ້າຫູ້ທີ່ເຮັດແລ້ວແມ່ນສີຂາວແລະລະອຽດອ່ອນ, ດີໃນການແຍກນ້ໍາ, ທົນທານຕໍ່ການປຸງແຕ່ງອາຫານແລະການຈືນ, ແຊບແລະເປັນເອກະລັກ. ການເພີ່ມສານ coagulants ອື່ນໆເຊັ່ນ: gypsum, brine, calcium chloride, ເຄື່ອງປຸງ umami, ແລະອື່ນໆ, ຍັງສາມາດເຮັດໃຫ້ເຕົ້າຫູ້ປຸງລົດຊາດຕ່າງໆ.
ໃຊ້
1. ເຕົ້າຫູ້ coagulant
ການນໍາໃຊ້ glucono-delta-lactone ເປັນທາດໂປຼຕີນທີ່ coagulant ເພື່ອຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ໂຄງສ້າງແມ່ນສີຂາວແລະອ່ອນໂຍນ, ບໍ່ມີຄວາມຂົມຂື່ນແລະຄວາມຫນາແຫນ້ນຂອງ brine ຫຼື gypsum ແບບດັ້ງເດີມ, ບໍ່ມີການສູນເສຍທາດໂປຼຕີນ, ຜົນຜະລິດຂອງເຕົ້າຫູ້ສູງ, ແລະງ່າຍຕໍ່ການນໍາໃຊ້.
ໃນທັດສະນະຂອງຄວາມຈິງທີ່ວ່າໃນເວລາທີ່ GDL ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງດຽວ, ເຕົ້າຫູ້ມີລົດຊາດສົ້ມເລັກນ້ອຍ, ແລະລົດຊາດສົ້ມແມ່ນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບເຕົ້າຫູ້, ສະນັ້ນ GDL ແລະ CaSO4 ຫຼື coagulants ອື່ນໆແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ປະສົມປະສານໃນການຜະລິດເຕົ້າຫູ້. ອີງຕາມການລາຍງານວ່າ, ໃນເວລາທີ່ຜະລິດເຕົ້າໄຂ່ທີ່ບໍລິສຸດ (ເຊັ່ນ: tofu ອ່ອນ), ອັດຕາສ່ວນຂອງ GDL / CaSO4 ຄວນຈະເປັນ 1/3-2/3, ຈໍານວນທີ່ເພີ່ມເຕີມຄວນຈະເປັນ 2.5% ຂອງນ້ໍາຫມາກຖົ່ວແຫ້ງ, ອຸນຫະພູມຄວນຈະໄດ້ຮັບການຄວບຄຸມ. 4 °C, ແລະຜົນຜະລິດຂອງເຕົ້າຫູ້ຄວນຈະແຫ້ງ. 5 ເທົ່າຂອງນ້ໍາຫນັກຂອງຫມາກຖົ່ວ, ແລະຄຸນນະພາບຍັງດີ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ມີບັນຫາບາງຢ່າງທີ່ຄວນສັງເກດໃນເວລາທີ່ໃຊ້ GDL ເພື່ອເຮັດໃຫ້ເຕົ້າຫູ້. ຕົວຢ່າງ, ຄວາມແຂງ ແລະຄວາມຫນຽວຂອງເຕົ້າຫູ້ທີ່ເຮັດຈາກ GDL ບໍ່ດີເທົ່າກັບເຕົ້າຫູ້ພື້ນເມືອງ. ນອກຈາກນັ້ນ, ປະລິມານຂອງນ້ໍາລ້າງແມ່ນຫນ້ອຍ, ແລະທາດໂປຼຕີນໃນ dregs ຖົ່ວໄດ້ຖືກສູນເສຍຫຼາຍ.
2. ນໍ້ານົມ gelling agent
GDL ບໍ່ພຽງແຕ່ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນທາດໂປຼຕີນຈາກ coagulant ສໍາລັບການຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ແຕ່ຍັງເປັນ coagulant ທາດໂປຼຕີນສໍາລັບການຜະລິດທາດໂປຼຕີນຈາກນົມສົ້ມແລະເນີຍແຂງ. ການສຶກສາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງເຈນຂອງນົມງົວທີ່ສ້າງຂຶ້ນໂດຍການເປັນກົດກັບ GDL ແມ່ນ 2 ເທົ່າຂອງປະເພດການຫມັກ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel ນົມສົ້ມແບ້ທີ່ເຮັດໂດຍການກົດຂື້ນກັບ GDL ແມ່ນ 8-10 ເທົ່າຂອງປະເພດຫມັກ. ພວກເຂົາເຈົ້າເຊື່ອວ່າເຫດຜົນສໍາລັບຄວາມເຂັ້ມແຂງ gel ທີ່ບໍ່ດີຂອງນົມສົ້ມຫມັກອາດຈະເປັນການແຊກແຊງຂອງສານເລີ່ມຕົ້ນ (ຊີວະມວນແລະ polysaccharides ຈຸລັງ) ກ່ຽວກັບປະຕິສໍາພັນຂອງເຈນລະຫວ່າງທາດໂປຼຕີນໃນລະຫວ່າງການຫມັກ. ບາງການສຶກສາຍັງໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ gel ້ໍານົມທີ່ຜະລິດໂດຍການເຮັດໃຫ້ເປັນກົດຂອງສານເພີ່ມ 3% GDL ຢູ່ທີ່ 30 ° C ມີໂຄງສ້າງທີ່ຄ້າຍຄືກັນກັບເຈນທີ່ຜະລິດໂດຍການຫມັກແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic. ມັນຍັງມີລາຍງານວ່າການເພີ່ມ 0.025%-1.5% GDL ໃສ່ນົມຄວາຍສາມາດບັນລຸ pH curd ທີ່ຕ້ອງການ, ແລະການເພີ່ມເຕີມສະເພາະແມ່ນແຕກຕ່າງກັນກັບເນື້ອໃນໄຂມັນຂອງນົມຄວາຍແລະອຸນຫະພູມຂອງຫນາແຫນ້ນ.
3. ການປັບປຸງຄຸນນະພາບ
ການນໍາໃຊ້ GDL ໃນຊີ້ນອາຫານທ່ຽງແລະຫມູກະປ໋ອງສາມາດເພີ່ມຜົນກະທົບຂອງຕົວແທນສີ, ດັ່ງນັ້ນການຫຼຸດຜ່ອນປະລິມານ nitrite, ເຊິ່ງເປັນສານພິດຫຼາຍ. ສໍາລັບຄຸນນະພາບຂອງອາຫານກະປ໋ອງ, ປະລິມານເພີ່ມເຕີມສູງສຸດໃນເວລານີ້ແມ່ນ 0.3%. ມັນໄດ້ຖືກລາຍງານວ່າການເພີ່ມ GDL ຢູ່ທີ່ 4 ° C ສາມາດປັບປຸງຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ fibrillin, ແລະການເພີ່ມ GDL ສາມາດເພີ່ມຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ gel, ບໍ່ວ່າຈະຢູ່ໃນທີ່ປະທັບຂອງ myosin ແລະ myosin ຫຼືຢູ່ໃນທີ່ປະທັບຂອງ myosin ດຽວ. ຄວາມເຂັ້ມແຂງ. ນອກຈາກນັ້ນ, ການປະສົມ GDL (0.01%-0.3%), ອາຊິດ ascorbic (15-70ppm) ແລະ ester ໄຂມັນ sucrose (0.1%-1.0%) ເຂົ້າໄປໃນ dough ສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງເຂົ້າຈີ່. ການເພີ່ມ GDL ເຂົ້າໃນອາຫານຂົ້ວສາມາດປະຫຍັດນ້ໍາມັນໄດ້.
4. ສານກັນບູດ
ການຄົ້ນຄວ້າຂອງ Saniea, marie-Helence et al. ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ GDL ແນ່ນອນສາມາດຊັກຊ້າແລະຍັບຍັ້ງການຜະລິດ phage ຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic, ດັ່ງນັ້ນການຮັບປະກັນການຂະຫຍາຍຕົວປົກກະຕິແລະການແຜ່ພັນຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic. ການເພີ່ມປະລິມານ GDL ທີ່ເຫມາະສົມກັບນົມຈະປ້ອງກັນບໍ່ໃຫ້ phage induced instability ໃນຄຸນນະພາບຜະລິດຕະພັນເນີຍແຂງ. Qvist, Sven et al. ໄດ້ສຶກສາຄຸນສົມບັດຮັກສາໄວ້ຂອງ GDL ໃນໄສ້ກອກສີແດງຂະຫນາດໃຫຍ່, ແລະພົບວ່າການເພີ່ມ 2% ອາຊິດ lactic ແລະ 0.25% GDL ກັບຜະລິດຕະພັນສາມາດຍັບຍັ້ງການຈະເລີນເຕີບໂຕຂອງ Listeria. ຕົວຢ່າງໄສ້ກອກສີແດງຂະຫນາດໃຫຍ່ທີ່ຝັງດ້ວຍ Listeria ໄດ້ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ທີ່ 10 ° C ເປັນເວລາ 35 ມື້ໂດຍບໍ່ມີເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຂະຫຍາຍຕົວ. ຕົວຢ່າງທີ່ບໍ່ມີສານກັນບູດຫຼືພຽງແຕ່ sodium lactate ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ທີ່ 10 ° C ແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຈະເຕີບໂຕຢ່າງໄວວາ. ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ມັນເປັນມູນຄ່າທີ່ສັງເກດວ່າເມື່ອປະລິມານຂອງ GDL ສູງເກີນໄປ, ບຸກຄົນສາມາດກວດພົບກິ່ນທີ່ເກີດຈາກມັນ. ມັນຍັງໄດ້ຖືກລາຍງານວ່າການນໍາໃຊ້ GDL ແລະ sodium acetate ໃນອັດຕາສ່ວນ 0.7-1.5: 1 ສາມາດຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາແລະຄວາມສົດຂອງເຂົ້າຈີ່.
5. ທາດອາຊິດ
ໃນຖານະເປັນສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ, GDL ສາມາດຖືກເພີ່ມໃສ່ເຂົ້າຫນົມຫວານແລະວຸ້ນເຊັ່ນ: ສານສະກັດຈາກ vanilla ແລະຫມາກກ້ວຍຊັອກໂກແລັດ. ມັນເປັນສານທີ່ເປັນອາຊິດຕົ້ນຕໍໃນສານປະສົມ leavening, ເຊິ່ງສາມາດສ້າງອາຍແກັສຄາບອນໄດອອກໄຊຢ່າງຊ້າໆ, ຟອງແມ່ນເປັນເອກະພາບແລະລະອຽດອ່ອນ, ແລະສາມາດຜະລິດເຄ້ກທີ່ມີລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກ.
6. ຕົວແທນ Chelating
GDL ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນທາດ chelating ໃນອຸດສາຫະກໍານົມແລະອຸດສາຫະກໍາເບຍເພື່ອປ້ອງກັນການສ້າງຕັ້ງຂອງ lactite ແລະ tartar.
7. ທາດໂປຼຕີນຈາກ flocculants
ໃນນ້ໍາເສຍຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກອຸດສາຫະກໍາ, ການເພີ່ມຂອງ flocculant ປະກອບດ້ວຍເກືອແຄຊຽມ, ເກືອ magnesium ແລະ GDL ສາມາດເຮັດໃຫ້ທາດໂປຼຕີນທີ່ agglutinate ແລະ precipitate, ເຊິ່ງສາມາດຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໂດຍວິທີການທາງດ້ານຮ່າງກາຍ.
ການປ້ອງກັນລ່ວງໜ້າ
Glucuronolactone ເປັນ crystal powdery ສີຂາວ, ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ເປັນເວລາດົນນານພາຍໃຕ້ສະພາບແຫ້ງແລ້ງ, ແຕ່ decomposed ໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍເປັນອາຊິດໃນສະພາບແວດລ້ອມຊຸ່ມຊື່ນ, ໂດຍສະເພາະໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາ. ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, lactone ໃນການແກ້ໄຂໄດ້ຖືກທໍາລາຍບາງສ່ວນເຂົ້າໄປໃນອາຊິດພາຍໃນ 30 ນາທີ, ແລະອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 65 ອົງສາ. ຄວາມໄວຂອງ hydrolysis ແມ່ນເລັ່ງ, ແລະມັນຈະຖືກປ່ຽນເປັນອາຊິດ gluconic ຢ່າງສົມບູນເມື່ອອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 95 ອົງສາ. ດັ່ງນັ້ນ, ເມື່ອ lactone ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສານ coagulant, ມັນຄວນຈະຖືກລະລາຍໃນນ້ໍາເຢັນແລະນໍາໃຊ້ພາຍໃນເຄິ່ງຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງ. ຢ່າເກັບຮັກສາການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາຂອງມັນໄວ້ເປັນເວລາດົນນານ.
ເວລາປະກາດ: ສິງຫາ-15-2022