ຜະລິດຕະພັນໃຫມ່ Glucono-delta-lactone
Colorkem ໄດ້ເປີດຕົວສານເພີ່ມອາຫານໃຫມ່: Glucono-delta-lactone ໃນວັນທີ 20.ເດືອນກໍລະກົດ, 2022. Glucono-delta-lactone ຖືກຫຍໍ້ເປັນ lactone ຫຼື GDL, ແລະສູດໂມເລກຸນຂອງມັນແມ່ນ C6Hl0O6.ການກວດສານພິດໄດ້ພິສູດວ່າມັນເປັນສານທີ່ບໍ່ສາມາດກິນໄດ້ທີ່ບໍ່ມີສານພິດ.ຜົງ crystalline ສີຂາວຫຼືສີຂາວ, ເກືອບບໍ່ມີກິ່ນ, ທໍາອິດຫວານແລະຫຼັງຈາກນັ້ນສົ້ມ.ລະລາຍໃນນ້ໍາ.Glucono-delta-lactone ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສານ coagulant, ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນສໍາລັບການຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ແລະຍັງເປັນທາດໂປຼຕີນ coagulant ສໍາລັບຜະລິດຕະພັນນົມ.
ຫຼັກການ
ຫຼັກການຂອງການ coagulation glucoronolide ຂອງເຕົ້າຫູ້ແມ່ນວ່າເມື່ອ lactone ຖືກລະລາຍໃນນ້ໍາເຂົ້າໄປໃນອາຊິດ gluconic, ອາຊິດມີຜົນກະທົບການ coagulation ອາຊິດກ່ຽວກັບທາດໂປຼຕີນໃນນົມຖົ່ວເຫຼືອງ.ເນື່ອງຈາກວ່າການເສື່ອມຕົວຂອງ lactone ຂ້ອນຂ້າງຊ້າ, ປະຕິກິລິຍາ coagulation ແມ່ນເປັນເອກະພາບແລະປະສິດທິພາບສູງ, ສະນັ້ນເຕົ້າຫູ້ທີ່ເຮັດແລ້ວແມ່ນສີຂາວແລະລະອຽດອ່ອນ, ດີໃນການແຍກນ້ໍາ, ທົນທານຕໍ່ການປຸງແຕ່ງອາຫານແລະການຈືນ, ແຊບແລະເປັນເອກະລັກ.ການເພີ່ມສານ coagulants ອື່ນໆເຊັ່ນ: gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning, ແລະອື່ນໆ, ຍັງສາມາດເຮັດໃຫ້ເຕົ້າຫູ້ລົດຊາດຕ່າງໆ.
ໃຊ້
1. ເຕົ້າຫູ້ coagulant
ການນໍາໃຊ້ glucono-delta-lactone ເປັນທາດໂປຼຕີນຈາກ coagulant ເພື່ອຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ໂຄງສ້າງແມ່ນສີຂາວແລະອ່ອນໂຍນ, ບໍ່ມີຄວາມຂົມຂື່ນແລະຂົມຂື່ນຂອງ brine ຫຼື gypsum ແບບດັ້ງເດີມ, ບໍ່ມີການສູນເສຍທາດໂປຼຕີນ, ຜົນຜະລິດຂອງເຕົ້າຫູ້ສູງ, ແລະງ່າຍຕໍ່ການນໍາໃຊ້.
ໃນທັດສະນະຂອງຄວາມຈິງທີ່ວ່າໃນເວລາທີ່ GDL ຖືກນໍາໃຊ້ຢ່າງດຽວ, ເຕົ້າຫູ້ມີລົດຊາດສົ້ມເລັກນ້ອຍ, ແລະລົດຊາດສົ້ມແມ່ນບໍ່ເຫມາະສົມສໍາລັບເຕົ້າຫູ້, ສະນັ້ນ GDL ແລະ CaSO4 ຫຼື coagulants ອື່ນໆແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ປະສົມປະສານໃນການຜະລິດເຕົ້າຫູ້.ອີງຕາມການລາຍງານວ່າ, ໃນເວລາທີ່ຜະລິດເຕົ້າໄຂ່ທີ່ບໍລິສຸດ (ເຊັ່ນ: tofu ອ່ອນ), ອັດຕາສ່ວນຂອງ GDL / CaSO4 ຄວນຈະເປັນ 1/3-2/3, ຈໍານວນທີ່ເພີ່ມເຕີມຄວນຈະເປັນ 2.5% ຂອງນ້ໍາຫມາກຖົ່ວແຫ້ງ, ອຸນຫະພູມຄວນຈະໄດ້ຮັບການຄວບຄຸມ. 4 °C, ແລະຜົນຜະລິດຂອງເຕົ້າຫູ້ຄວນຈະແຫ້ງ.5 ເທົ່າຂອງນ້ໍາຫນັກຂອງຫມາກຖົ່ວ, ແລະຄຸນນະພາບຍັງດີ.ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ມີບັນຫາບາງຢ່າງທີ່ຄວນສັງເກດໃນເວລາທີ່ໃຊ້ GDL ເພື່ອເຮັດໃຫ້ເຕົ້າຫູ້.ຕົວຢ່າງ, ຄວາມແຂງ ແລະຄວາມຫນຽວຂອງເຕົ້າຫູ້ທີ່ເຮັດຈາກ GDL ບໍ່ດີເທົ່າກັບເຕົ້າຫູ້ພື້ນເມືອງ.ນອກຈາກນັ້ນ, ປະລິມານຂອງນ້ໍາລ້າງແມ່ນຫນ້ອຍ, ແລະທາດໂປຼຕີນໃນ dregs ຖົ່ວໄດ້ຖືກສູນເສຍຫຼາຍ.
2. ຕົວແທນ gelling ນົມ
GDL ບໍ່ພຽງແຕ່ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນທາດໂປຼຕີນຈາກ coagulant ສໍາລັບການຜະລິດເຕົ້າຫູ້, ແຕ່ຍັງເປັນ coagulant ທາດໂປຼຕີນສໍາລັບການຜະລິດທາດໂປຼຕີນຈາກນົມສົ້ມແລະເນີຍແຂງ.ການສຶກສາໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງເຈນຂອງນົມງົວທີ່ສ້າງຂຶ້ນໂດຍການເປັນກົດກັບ GDL ແມ່ນ 2 ເທົ່າຂອງປະເພດການຫມັກ, ໃນຂະນະທີ່ຄວາມເຂັ້ມແຂງຂອງ gel ນົມສົ້ມແບ້ທີ່ເຮັດໂດຍການກົດຂື້ນກັບ GDL ແມ່ນ 8-10 ເທົ່າຂອງປະເພດຫມັກ.ພວກເຂົາເຈົ້າເຊື່ອວ່າເຫດຜົນສໍາລັບຄວາມເຂັ້ມແຂງ gel ທີ່ບໍ່ດີຂອງນົມສົ້ມຫມັກອາດຈະເປັນການແຊກແຊງຂອງສານເລີ່ມຕົ້ນ (ຊີວະມວນແລະ polysaccharides ຈຸລັງ) ກ່ຽວກັບປະຕິສໍາພັນຂອງເຈນລະຫວ່າງທາດໂປຼຕີນໃນລະຫວ່າງການຫມັກ.ບາງການສຶກສາຍັງໄດ້ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ gel ້ໍານົມທີ່ຜະລິດໂດຍການເຮັດໃຫ້ເປັນກົດຂອງສານເພີ່ມ 3% GDL ຢູ່ທີ່ 30 ° C ມີໂຄງສ້າງທີ່ຄ້າຍຄືກັນກັບເຈນທີ່ຜະລິດໂດຍການຫມັກແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic.ມັນຍັງມີລາຍງານວ່າການເພີ່ມ 0.025%-1.5% GDL ໃສ່ນົມຄວາຍສາມາດບັນລຸ pH curd ທີ່ຕ້ອງການ, ແລະການເພີ່ມເຕີມສະເພາະແມ່ນແຕກຕ່າງກັນກັບເນື້ອໃນໄຂມັນຂອງນົມຄວາຍແລະອຸນຫະພູມຂອງຫນາແຫນ້ນ.
3. ການປັບປຸງຄຸນນະພາບ
ການນໍາໃຊ້ GDL ໃນຊີ້ນອາຫານທ່ຽງແລະຫມູກະປ໋ອງສາມາດເພີ່ມຜົນກະທົບຂອງຕົວແທນສີ, ດັ່ງນັ້ນການຫຼຸດຜ່ອນປະລິມານ nitrite, ເຊິ່ງເປັນສານພິດຫຼາຍ.ສໍາລັບຄຸນນະພາບຂອງອາຫານກະປ໋ອງ, ປະລິມານເພີ່ມເຕີມສູງສຸດໃນເວລານີ້ແມ່ນ 0.3%.ມັນໄດ້ຖືກລາຍງານວ່າການເພີ່ມ GDL ຢູ່ທີ່ 4 ° C ສາມາດປັບປຸງຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ fibrillin, ແລະການເພີ່ມ GDL ສາມາດເພີ່ມຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງ gel, ບໍ່ວ່າຈະຢູ່ໃນທີ່ປະທັບຂອງ myosin ແລະ myosin ຫຼືຢູ່ໃນທີ່ປະທັບຂອງ myosin ດຽວ.ຄວາມເຂັ້ມແຂງ.ນອກຈາກນັ້ນ, ການປະສົມ GDL (0.01%-0.3%), ອາຊິດ ascorbic (15-70ppm) ແລະ ester ໄຂມັນ sucrose (0.1%-1.0%) ເຂົ້າໄປໃນ dough ສາມາດປັບປຸງຄຸນນະພາບຂອງເຂົ້າຈີ່.ການເພີ່ມ GDL ໃນອາຫານຂົ້ວສາມາດປະຫຍັດນ້ໍາມັນໄດ້.
4. ສານກັນບູດ
ການຄົ້ນຄວ້າຂອງ Saniea, marie-Helence et al.ສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ GDL ແນ່ນອນສາມາດຊັກຊ້າແລະຍັບຍັ້ງການຜະລິດ phage ຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic, ດັ່ງນັ້ນການຮັບປະກັນການຂະຫຍາຍຕົວປົກກະຕິແລະການແຜ່ພັນຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍອາຊິດ lactic.ການເພີ່ມປະລິມານ GDL ທີ່ເຫມາະສົມກັບນົມປ້ອງກັນຄວາມບໍ່ສະຖຽນລະພາບຂອງ phage ໃນຄຸນນະພາບຜະລິດຕະພັນເນີຍແຂງ.Qvist, Sven et al.ໄດ້ສຶກສາຄຸນສົມບັດຮັກສາໄວ້ຂອງ GDL ໃນໄສ້ກອກສີແດງຂະຫນາດໃຫຍ່, ແລະພົບວ່າການເພີ່ມ 2% ອາຊິດ lactic ແລະ 0.25% GDL ກັບຜະລິດຕະພັນສາມາດຍັບຍັ້ງການຈະເລີນເຕີບໂຕຂອງ Listeria.ຕົວຢ່າງໄສ້ກອກສີແດງຂະຫນາດໃຫຍ່ທີ່ຝັງດ້ວຍ Listeria ໄດ້ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ທີ່ 10 ° C ເປັນເວລາ 35 ມື້ໂດຍບໍ່ມີການເຕີບໃຫຍ່ຂອງເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.ຕົວຢ່າງທີ່ບໍ່ມີສານກັນບູດຫຼືພຽງແຕ່ sodium lactate ຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ທີ່ 10 ° C ແລະເຊື້ອແບັກທີເຣັຍຈະເຕີບໂຕຢ່າງໄວວາ.ຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ມັນເປັນມູນຄ່າທີ່ສັງເກດວ່າເມື່ອປະລິມານຂອງ GDL ສູງເກີນໄປ, ບຸກຄົນສາມາດກວດພົບກິ່ນທີ່ເກີດຈາກມັນ.ນອກຈາກນີ້ຍັງມີລາຍງານວ່າການໃຊ້ GDL ແລະ sodium acetate ໃນອັດຕາສ່ວນ 0.7-1.5: 1 ສາມາດຍືດອາຍຸການເກັບຮັກສາແລະຄວາມສົດຂອງເຂົ້າຈີ່.
5. ທາດອາຊິດ
ໃນຖານະເປັນສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ, GDL ສາມາດຖືກເພີ່ມໃສ່ເຂົ້າຫນົມຫວານແລະວຸ້ນເຊັ່ນ: ສານສະກັດຈາກ vanilla ແລະຫມາກກ້ວຍຊັອກໂກແລັດ.ມັນເປັນສານທີ່ເປັນອາຊິດຕົ້ນຕໍໃນສານປະສົມ leavening, ເຊິ່ງສາມາດສ້າງອາຍແກັສຄາບອນໄດອອກໄຊຢ່າງຊ້າໆ, ຟອງແມ່ນເປັນເອກະພາບແລະລະອຽດອ່ອນ, ແລະສາມາດຜະລິດເຄ້ກທີ່ມີລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກ.
6. ຕົວແທນ Chelating
GDL ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນທາດ chelating ໃນອຸດສາຫະກໍານົມແລະອຸດສາຫະກໍາເບຍເພື່ອປ້ອງກັນການສ້າງຕັ້ງຂອງ lactite ແລະ tartar.
7. ທາດໂປຼຕີນຈາກ flocculants
ໃນນ້ໍາເສຍຂອງທາດໂປຼຕີນຈາກອຸດສາຫະກໍາ, ການເພີ່ມຂອງ flocculant ປະກອບດ້ວຍເກືອແຄຊຽມ, ເກືອ magnesium ແລະ GDL ສາມາດເຮັດໃຫ້ທາດໂປຼຕີນທີ່ agglutinate ແລະ precipitate, ເຊິ່ງສາມາດຖືກໂຍກຍ້າຍອອກໂດຍວິທີການທາງດ້ານຮ່າງກາຍ.
ການປ້ອງກັນລ່ວງໜ້າ
Glucuronolactone ເປັນ crystal powdery ສີຂາວ, ສາມາດເກັບຮັກສາໄວ້ເປັນເວລາດົນນານພາຍໃຕ້ສະພາບແຫ້ງແລ້ງ, ແຕ່ decomposed ໄດ້ຢ່າງງ່າຍດາຍເປັນອາຊິດໃນສະພາບແວດລ້ອມຊຸ່ມຊື່ນ, ໂດຍສະເພາະໃນການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາ.ໃນອຸນຫະພູມຫ້ອງ, lactone ໃນການແກ້ໄຂໄດ້ຖືກທໍາລາຍບາງສ່ວນເຂົ້າໄປໃນອາຊິດພາຍໃນ 30 ນາທີ, ແລະອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 65 ອົງສາ.ຄວາມໄວຂອງ hydrolysis ແມ່ນເລັ່ງ, ແລະມັນຈະຖືກປ່ຽນເປັນອາຊິດ gluconic ຢ່າງສົມບູນເມື່ອອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 95 ອົງສາ.ດັ່ງນັ້ນ, ເມື່ອ lactone ຖືກນໍາໃຊ້ເປັນສານ coagulant, ມັນຄວນຈະຖືກລະລາຍໃນນ້ໍາເຢັນແລະຖືກນໍາໃຊ້ພາຍໃນເຄິ່ງຫນຶ່ງຊົ່ວໂມງ.ຢ່າເກັບຮັກສາການແກ້ໄຂທີ່ມີນ້ໍາຂອງມັນໄວ້ເປັນເວລາດົນນານ.
ເວລາປະກາດ: ສິງຫາ-15-2022